Praliner är något som kan kännas lite läskigt och utmanande i början men när man väl har förstått chokladens kemi och hur man ska handskas med den är man verkligen fast. Går att göra så fina praliner i sitt eget kök som ser köpta ut och som sedan blir den perfekta presenten. Det kräv dock viss basutrustning men har man väl införskaffat det så är det bara att köra sen. Jag rekommenderar som grundutrustning en liten marmorplatta till tablering(när man sänker chokladens temperatur genom att arbeta den på marmorskivan), en termometer och en eller flera pralinformar i hård plast. Jag gör aldrig praliner på sommaren utan det är något jag ägnar mig åt vintertid. Mest för att choklad är så svårarbetad i sommarvärmen. SÅ i helgen gjorde jag säsongens första praliner. Fyllningen blev med havtorn eftersom jag hade havtornspuré över från ett annat bak.
Havtornskola:
30 g havtornspuré
30 g kondenserad mjölk
50 ml grädde
30 g glukos
60 g socker
75 g smör
1. Koka havtornspéren så denr educeras till ungefär hälften
2. TIllsätt kondenserad mjök och grädde och vispa ihop
3. I en annan kastrull kokar du upp glykosen och tillsätter sedan sockret lite i taget. Låt koka till en gyllene karamell.
4. Tllsätt purébblandningen under kraftig vispning och låt koka upp
5. TIllsätt smöret lite i taget och vispa ihop till en slät kola
6. Låt svlana och fylls edan en spritspåse
Havtornsganasch
100 g grädde
20 g havtornspuré
(det ska totalt vara 120 g vätska så här kan du exprimentera lite med vilka proportioner av grädde/fruktpuré du vill ha)
20 g honung
220 g ljus choklad
1 nypa salt
1. Koka upp grädde, puré, salt och honung
2. Häll gräddblandningen över den finhackade chokladen(om du inte använder pellets)
3. Vänta 30 seunder och blanda sedan till en slätt ganasch. Mixa gäran med stavmixer men utan att blanda ner luft
4. fyll en spritspåse
400 g ljus choklad till skalen
Temperera genom att värm till 45 grader, kyla till 26 och sedan värma till 30 grader.
Gör pralinskal och fyll sedan med kola och ganasch.
0 kommentar(er)
